ビタミン、ミネラルの量が著しく多いのが特徴です。100g中、モロヘイヤはビタミンA効力5600IU、あしたばは2100IU、つるむらさき1800IUを含んでいます。ビタミンA効力の含有量の非常に多い野菜です。
ビタミンCも多く100g中、モロヘイヤは65mg、つるむらさき40mg、あしたば55mgを含みます。モロヘイヤはビタミンB1が0.18mg、ビタミンB2が0.42mgとことのほか多く含むので、この働きで各種栄養素の代謝がスムーズに行われ、夏バテ解消に有効です。
カルシウムの多いことも見逃せません。モロヘイヤは100g中200mg、つるむらさきは200mg、あしたばは65mgを含みます。カルシウムは日本人に不足している栄養素です。十分に摂りたいものです。細かく刻んだものは、喉ごしがよく、嚥下障害の方にも食べやすいです。
モロヘイヤ、つるむらさきは蓚酸を多く含むので、カルシウムや鉄と結合しやすい性質があるため、これらの栄養素の吸収を妨げる事になると言われます。ゆでて使うと水に溶けるのでよい。
日本には、1980年代にはいってから栽培されはじめたが、最近、健康志向が高まる中、栄養価も高く、注目の野菜。 成長は早く、半年で2m ほどになる。青ジソに似た葉をおしていて、その葉や若い茎だけを摘んで食用にする。高温多湿の日本でもよく育つ。
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