肥育農家は子牛に肉をつけて大きくすることが仕事だといいましたが、ただ太らせればいいだけではありません。
実際に「肉」となるのは、筋肉にあたる部分です。皮下脂肪のような余分なぜい肉をつけている牛は、市場価値が低い訳です。このためには、国や県の試験研究機関で、どういった牛にどんな飼料給与をすればよいのかを研究したり、個人でもいろいろと試行錯誤を繰り返しているのです。
牛のと殺と検査、流通
出荷された牛は、と殺される前に、病気にかかっていないかといった検査をされ、と殺後にも検査がされます。こういった検査に合格した枝肉は、「合格印」をもらいますが、さらに細菌等の汚染を避けるため、と場で2日間冷却保存されます。
その後、枝肉は肉質の良し悪しを決められた規格（枝肉の量、肉の色、脂肪の入り具合、脂肪の色など）によって専門家の判定を受け、格付けされます。卸売業者はこの枝肉を買い取り、枝肉をさらに分割して、さらに余分な脂肪などを除去・整形して部分肉として、精肉店等に販売します。
精肉店等では、消費者が調理しやすいよう料理別にカットして店頭で販売します。
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